Fala Doutor: Como Precificar o cardápio do meu Restaurante?

Especialista em gestão de Marketing e Negócios para PMEs responde sobre como precificar o cardápio do restaurante garantindo lucratividade e competitividade

Pergunta do Leitor:

Olá Doutor Negócio, tudo bem?

Me chamo Fernando Costa Moura, tenho 46 anos, e estou empreendendo pela primeira vez, depois de ter perdido meu emprego como cozinheiro em um restaurante próximo de onde moro. Confesso que nunca tive muito interesse pelo empreendedorismo, mas diante da atual situação, vejo que será o melhor caminho para conseguir gerar renda. Minha esposa e eu começamos a desenvolver um pequeno projeto para um bar-restaurante especializado em lanches rápidos e pratos feitos. Já aluguei o espaço, comprei os primeiros materiais, e agora estou com dificuldades para conseguir calcular o preço de cada produto do cardápio, principalmente dos pratos. Como consigo ter um preço competitivo e ao mesmo tempo ter lucratividade?

Agradeço se puder responder meu e-mail, pois já pesquisei em muitos portais, conversei com amigos, mas a cada dia fico mais perdido com as muitas fórmulas e planilhas que vejo por aí... Vale lembrar que nunca empreendi, não tenho experiência com tantos cálculos e informações, e estou com receio de cometer um erro...

Agradeço pela oportunidade

Abraços

 

 

Resposta do Doutor Negócio:

Olá Fernando, tudo ótimo!

Muito obrigado por enviar sua pergunta, tenho certeza que essa dúvida faz parte da rotina de muitos empreendedores. Vamos lá...

A precificação dos seus produtos ou serviços é parte fundamental do negócio, pois implicará nas vendas, faturamento, e sobrevivência a médio e longo prazo. Um erro muito comum dos iniciantes no empreendedorismo é adotar no começo a estratégia de basear seu preço apenas na concorrência local. Por exemplo: Visito o restaurante que fica próximo ao meu estabelecimento, vejo quanto ele cobra nos pratos similares, e coloco meu preço R$1,00 mais barato. No começo, essa ação até pode te render um bom número de clientes, construir volume de vendas, mas caso a sua margem de lucros não esteja condizente com o custo, em pouco tempo você começará a enfrentar dificuldades para pagar as contas, mesmo com o restaurante cheio todos os dias. Por isso, o ponto inicial para calcular o preço dos seus pratos é entender qual o custo para a produção de cada item.

Vamos usar o seguinte exemplo, se você está vendendo um prato de Filé com fritas, precisa identificar o preço unitário da porção de arroz que acompanha o prato, assim como o feijão, salada, filé, batatas, etc. Para isso, você precisa conhecer a quantidade que compõem cada prato, e por qual valor você realiza a compra com distribuidor ou varejista. Ter esses números na ponta da língua é o primeiro passo para construir um preço razoável.

Veja o Exemplo:

5 Kgs de Arroz = R$15,00 (Preço de Compra)

Quantidade em cada prato 100Grs = Custo da porção R$1,50 (Preço de Custo)

 

O segundo passo é identificar os custos operacionais para a produção do prato, ou seja, quanto você usa de energia elétrica, mão de obra, água, espaço físico, etc... Essa conta pode não ser muito simples de ser feita, mas pode facilitar se você usar a seguinte fórmula:

Tempo de Preparo do prato X Custos.

Por exemplo, se o prato é preparado em 10 minutos, calcule qual o custo de 10 minutos do seu funcionário, assim como da energia elétrica, água, locação, entre outros fatores.

Agora que você já sabe quanto custa para produzir seu prato, chegou a hora de inserir sua margem de lucro! Em geral, restaurantes do seu segmento costumam trabalhar com algo entre 30% a 35% como mínimo... Qualquer valor abaixo disso pode prejudicar sua formação de caixa e investimentos futuros, além da lucratividade do negócio.

Depois dessa etapa, já com o provável preço em mãos, faça uma boa pesquisa com a concorrência para identificar se o seu preço está dentro do praticado pelo mercado. Neste ponto é importante ficar atento para não se comparar a estabelecimentos que não estejam alinhados com seu posicionamento. Por exemplo, se você vende o famoso “PF” (prato feito) para um público com menor poder aquisitivo, procure empresas do mesmo ramo, com localização e cardápio similares. Não faça da analise da concorrência seu único guia, tenha em mente que o mais importante é você estar de acordo com seus custos operacionais e margem de lucro.

 

DICAS VALIOSAS

Crie um diferencial competitivo único que gere uma experiência de compra para seu cliente. Por exemplo, um atendimento de primeira linha, ambiente confortável, pratos bonitos, acesso a internet para os clientes, e comida de excelente qualidade, claro. Tudo isso faz com que o cliente construa percepção de valor sobre sua marca, e esteja aberto para pagar mais em comparação com os concorrentes locais.

Para as plataformas de delivery fique atento as taxas de comissionamento para não ter prejuízo com as vendas. Esteja sempre pronto para lançar promoções que chamem atenção dos clientes, visto que trata-se de um canal com grande alcance, principalmente nos últimos meses, mas também de enorme e até desleal concorrência.

Cuidado com as taxas das maquininhas de cartão, não se esqueça de colocar este cálculo em sua planilha.

Uma boa margem de lucro te abre possibilidades para campanhas promocionais, programas de fidelidade e outras estratégias para atrair clientes sem machucar a saúde do seu negócio.

Mantenha atenção redobrada sobre os custos operacionais e de produção. Acompanhe de perto as compras, e esteja antenado com o que acontece na economia para conseguir se prevenir de aumentos de última hora nos produtos que compõem a base da sua operação. Esteja aberto para mudanças no cardápio, substituições de itens, e inovações para atender os novos hábitos de consumo dos clientes.

Em resumo, coloquei aqui algumas dicas e orientações básicas para te ajudar na hora de precificar seu cardápio, sempre com foco na competitividade e lucratividade. Agora, com base nessas informações, e com muita energia para enfrentar os desafios de sua nova rotina empreendedora, esteja certo de que o melhor aprendizado virá com o tempo, com a pratica, com as experiências e soluções criadas em momentos de incertezas, e a construção de uma jornada única para o seu negócio. Mantenha-se aberto ao novo, ao ouvir, ao pesquisar, e a tudo que agregue positivamente no seu dia a dia.

Te desejo uma ótima jornada e muito sucesso para você e toda sua equipe!

Doutor Negócio

Quer ver a sua dúvida sendo respondida aqui no nosso site pelo Doutor Negócio? Encaminhe sua pergunta para nossa redação.

 

 

 

Fonte: Redação Smart Business

Fale com a gente:

Redação.smartbusiness@gmail.com